今が最盛期の食用菊！
秋だな???！
でも、初めて菊を食すことを知った時は
かなりのカルチャーショックでしたけどね。
新潟では’かきのもと’が主流です。
東北だと、同じ種類でも’もってのほか’っていうみたいですが、
ここらへんでも’もってのほか’っで、表示があるものもあります。
色はほとんどが綺麗な紫ですが、
この色も薄紫もあり、濃い紫もあり、
どれが正しいのか実はよくわかりません。
黄色もありますが、宝巌堂のみんなが好きなのは
断然紫の方。
今日は枝豆おじさんちのかきのもとです。
もちろん採りたて！今年は菊も出来はとてもいいそうです。
まず最初の作業は、
‘菊をちらす’こと。
ま、私の最も苦手とする地道な作業なわけです。
中心の部分は苦いらしいので、
それ以外の花びらの部分だけを食します。
そしてこちらが中心部分。この菊はやけに芯が大きいな。
いつもの菊の倍はあります。
やだ。。。画像をアップしたら、あまりに雑な仕事にちょっと落ち込んだ。
この芯の部分はばあばは佃煮みたいにしていましたが、
私は苦手なので、捨ててしまいます。もったいないか。
佃煮にすると、菊の香りがなおさら凝縮されます。
さて、
茹でますよー。でも、
今日はその画像がありません。
菊を湯がくのは、実はかなりデリケートで、
これまた苦手としてる部分。
なぜかというと、あっという間が勝負なのです。
時間にすればほんの１分以内？
だから私が同時に撮影するのはちょっと無理なんです。
あるじの手が空いていたら今度画像を撮ってもらいましょう。
まずたっぷりとお湯を沸かして、
そこに色止めのために酢を入れます。
そうだなぁ、鍋ひと回しくらい？
そこに、散らした菊を入れます。
そしたら、素早く、かつ丁寧に、
すべての菊がお湯につかるように広げて、
菜箸で菊を沈めて行きます。
全部行き届いたら、次は少しずつたたむように
天地をひっくり返していきます。
イメージできましたか？
そしたら湯上り??！
バットにとり、広げて素早く熱を取ります。
けっして水には取らないで！
粗熱が取れたら、保存容器に入れて冷やしてね。
味付けは、
宝巌堂の一押しは、なんといっても辛子酢醤油！
あるじも娘も大好きな秋の味覚です。
手に入ったらぜひやってみてくださいね。
ところで、
こうして魚沼の野菜について知ったように書いていますが、
これはすべてばあばのやり方なんです。
教えてもらっていないようで、結構いろいろと習っていたんだなぁ。
傍で見てるだけでも頭のどこかにいろいろな技や知識が
案外残っているものなのですね。
習うより慣れろ、を日々実感するこの頃です。
ありがたし。
