山菜で一番好きなのはワラビです。
あのシャキッとした感じと、ぬめっとした感じが同時に味わえるのが
なんとも言えずいい食感。
比較的どんな味にしても美味しいので、まさに
‘使えるヤツ’なのです。
ワラビを召し上がったお客さまは決まっておっしゃいます。
‘どうして、こんなにシャキシャキしてるの？！！！！
私がすると、こんなふうにはならないのに！’
と。
そのたびにお客さまにはばあばから教えてもらった技を
これまた、私の技のようにお伝えしておりますです。えっへん！
今年は春は遅くやってきましたが、
進み方はいささかいつもの年と違い、
あっという間に夏へと駆け抜けていきそうです。
いつもなら５月の後半から６月にかけてが盛りとなる、
最後の山菜、ワラビ。
それが今年はほかの山菜の時期に合わせてどんどん出ています。
今が旬のワラビ。
美味しく処理して召し上がってくださいね。
さぁ、採ってきたら（あるじがね）、すぐさま処理しましょう！
そうしないとどんどん固くなる。
とくに、ワラビは筋があると、本当にがっかり、大ショックの私は、
ポキポキと折って、おっつぁれます（怒られます）。
だってさ、固いのは美味しくないんだもん！
まずは、頭の部分を取ります。
手で十分。包丁は使わなくても大丈夫です。
この部分、食べれないことはありません。
発がん性があると言われていますが、こればっかり集めて食べるわけじゃないからね。
都会の料亭とかでは、これ、ついてますよね。
でも、取ります、宝巌堂では。
何だかモサモサして、口当たりが悪いから。
次に、これ、私がおっつぁれるところ！
下の固い部分を、ぽきっと折れるところから折ります。
ちょっと折り過ぎ！！て言われちゃう部分。。。。
そして、こんな風に↓
食べれる部分と、捨てる部分に分けます。
山菜って、捨てる部分がホントに多い。ウド以外は。
食べやすい大きさに切ってボールに入れる。
ざっと洗ったら、そこに重曹を振りかけます。
灰汁抜き開始です。
よく手で混ぜます。ぬめっとしてきます。ちょっとだけ。
その間にお湯をたっぷりと沸かしておきましょう。
これを先ほどのボールに、だぁーーーっと注ぎます。
熱いので気を付けて！
これで終了！！！たったのこれだけ。
このまま朝まで冷めるまで放っておきます。
朝になると、こうなってます↓
色が出ています。
今日は重曹が少しだったせいか、緑青色にはなっていませんが、
とても綺麗な色になります。
そのワラビがどこで採れたのかということによる違いもあるみたい。
ただしー、
このまま洗って食べられると思ったら間違い！
これから水を何度も替えて（できれば流水がいいけど、そうも行きませんね）、
重曹臭さを抜いていきます。
私は特に苦手なので、かなりしつこく水を替えます。
で、出来上がったのがこちら。
このワラビはあるじが栃尾又で収穫したワラビです。
色も、柔らかさも最高の出来ですよー。
ワラビの灰汁抜きは決して火にかけてはいけませんよ。
火にかけると、溶けます。
気持ち悪いくらい柔らかくなります。
まさかの秘密の下ごしらえ方法でしょう。
是非やってみてくださいね！
まだまだ美味しい季節です。
あーー、終わったと思ったら、
たったの５本、やってきた。
でも大丈夫、この方法ならば、ちょちょいのちょいよ。
仕込もあっという間。明日を待ちます。
