山菜が駆け足で行ってしまいます。
夏野菜がそのあとをダッシュで追いかけてきました。
まだ追いつかない。
でも、ここに来て、
寒い、寒すぎます。
今朝はなんと一桁台の気温でした。
先日はあまりに暑くて、扇風機を急いでお部屋にセットしましたが、
その日の夜、お客様はファンヒーターを点けていたという。。。。
体調管理が大変ですね。
さて、採れる山菜が限られてきました。
根曲がり竹、ミズ、そして、私の大好きなワラビですー！
宝巌堂のワラビを召し上がっていただくと、
お客様の多くは、
’なんでこんなにシャキシャキしてるの？’と
不思議がられます。
今日はじっくりお見せしますね！
他の山菜もそうですが、ワラビもまた、
採ってからどんどん固くなる、山に帰ってしまいます。
なのでとにかくチョッ早で処理します。
まずこの穂先の部分。
よくちょっとかっこいいお店では煮物のあしらいになっていますが、
ばあばも私もここはもぐもぐしてて苦手。なのですっぱり切ります。手でもオッケー。
その次、
今度は、根元の硬いところをぽきぽきと折っていきます。
ばあばから教わったやり方は、
触ってみて折れるところから折る。
これがまた、最初はよくわかりませんでした。
そして、硬いのはどうしてもいやなので、
ホントにぽきぽきと、思い切りよく折ってしまう私。
昔は枝豆叔父さんに、
’おぃ、もったいなくねぇか？？’と言われたほど。
今日はあるじが採ってきたばかりのものだったので、
これくらいのぽきぽき加減。
あ、そうそう、さっきの穂先ですが、
これくらいになってるのは、’ふうけて’います。だから硬い部分が多い。
硬い部分をとれば、もちろん食べれます。捨てないでね。
こんな感じがよいよ。
処理ができました。
捨てる部分も多いんです。
根曲がり竹や、ウルイ、に次いで、多いかな。
こちらは食べる部分
穂先と根元の捨てる部分
さて、
ちょうどいい長さに切りそろえて、洗います。
その間にお湯を沸かしておく。
そして、重曹を用意。
これくらいの量のワラビに小さじ１弱、振りかけます。
まんべんなく混ぜてください。
ちょっとぬるっとしてきますよ。
そこに沸かしておいたお湯をたっぷりと注ぎます。
このまま一晩置きます。
そうすると↓のように色が出てくるー。
これを、出来れば、流水で、
重曹くささが抜けるまで、さらします。
流水が無理なら、何度も水を換えてください。
私はこの重曹臭さが苦手なので、かなり水を換えます。
あとは、お好きな味で召し上がれ～！
ウチでは辛子酢醤油が定番ですが、
マヨネーズもオッケー、松前漬け風にもします。
ここまでで、疑問点ありますよね？
そうです、
ワラビの下処理は、火を入れない！ここが大きなポイント！
入れると、ぐしゃぐしゃになってしまうらしいんです。
こんな簡単で、しかも上出来のやり方。
編み出した人はすごいな！
さて、
来年に向けて今企画していること。
それは、こんなふうな、
私がばあばから教わったこの山菜ごったくを
冊子にまとめること。
ばあばからいろいろなことを教わりました。
山菜の処理については、実は千差万別で、
あの人はこのやり方、この人はこう、
わたしはこれだ！って言うこだわりがある。
だから、必ずしも、ばあばのやり方が正解！っていうものでもないのですが、
ずーっとこれでやってきたからね。
山菜の本はたくさん出ていますが、
超初心者だった私が、一番知りたい肝心の部分が
実は載っていないんです。
それはたぶん、超常識的なことだから。
あえて載せなくても、わかっているだろう、という
ベテランの思い込み。
でも、
超初心者には、お湯は沸騰させるのかさせないのか、
そんなことさえも大きな疑問なんですよね。
私自身も改めて
山菜の下ごしらえを確認しながら行う春でした。
来年の山菜の頃にできるといいな！
そうそう、副題が決まってます！
’こんなのもらったけど、どうする？’
だって！
まさに初心者向けでしょ！
